开餐厅有多难？一年又一年，从租金到物价再到人工，各项成本不断飞涨，想不亏本就只能提高菜品价格，但提高价格又容易得罪顾客，咋办呢？
做快餐的老李却有点苦恼：“前两年一直顶着成本压力没涨价，今年实在熬不住，刚提高菜品价格，很多顾客就有意见了。”
他说完又四下看了看空着的桌位，以及门庭冷落的店铺，忍不住抱怨：“没涨价之前，中午这个时间段门店都是满座的。想想真有点委屈，我家涨价也不是随意地涨，今年月份食材价格就开始一块钱一块钱地涨了，我要还不涨价，哪来的钱给员工发工资？ ”
不光老李，很多餐饮老板提到涨价的事都大喊头疼。一旦涨价，顾客不满意，容易造成门店客源流失。不涨价，经营成本高，餐厅容易亏本。涨，还是不涨，这是一个两难的问题。
其实，每个餐企都会遇到需要涨价的问题，关键是怎么做到有技巧地涨价，悄然无声中让顾客心甘情愿地买单。
比如小幅度的涨价 ，像广州的都城每年都会涨一块；也可以更换餐厅菜单来提升价格 。 从菜品名到菜单展现样式都做一次精美的设计规划，给顾客一种高端、大气、上档次的感觉，产品价格的提升自然也就不会太令人反感。
不过这些涨价方式都比较普遍，顾客已经熟悉这个套路了。今天为大家介绍一些更高级的涨价方式。
制定套餐，提升组合价格
“我们主要是利用套餐来进行涨价。”张译是东城区一家快餐店的老板，他认为，在餐饮市场多年的教育下，顾客对于套餐的第一反应就是便宜、实惠。很多时候，只要是套餐，顾客就会模糊掉单品的价格。
“比如东坡肉饭现在单卖是元，可乐单卖是元，我们把这两个产品组合成套餐卖元。顾客就会觉得我只要再花块钱就能买到一瓶超市里块钱的可乐，然后每次来店里吃东坡肉饭的顾客都会点这个套餐。看起来的确是便宜了，但他们却忘了年前东坡肉饭是元/份。”
张译表示，这样的套餐组合不仅隐形地提升了价格，在拉动部分商品销量上也非常明显。
“没做套餐之前，店里元钱的可乐很少有人买，顾客宁愿费点脚力跑去附近的小超市买可乐。有了套餐之后，顾客点套餐的次数多了，可乐的销量上去了，利润也大了。”
点评
利用套餐来增加利润空间是餐厅的重要盈利手段。菜品数量多加上看似实惠的价格，让顾客免去了因价格上涨带来的心里落差，还扩宽了菜品的销售渠道，提高了销量。所以说，在套餐中让人们对某个单品菜价的关注点转移，不失为一个妙招。
更改产品名字，体现价值
在餐饮行业工作年有余的老赵在涨价上也颇有心得：“你要涨价，得看自己的产品能体现多大的价值。 ”这话怎么说呢？
老赵指着桌上茶杯里的茶叶说：“我要是把各种茶都摆在桌上，你只能看，不能碰、不能喝，你也就只知道这些是茶叶，不说几百块，十块钱你可能都嫌贵。我要是贴上龙井，你就会知道这茶的价值，我要是在龙井前边加上西湖两个字，几千块钱你都不会觉得贵。这就是产品的价值。”
这套逻辑套同样适用于餐厅产品。老赵表示，产品上桌前，顾客都是通过菜单来粗略了解产品，所以在设计菜品名字的时候需要花点心思。
“我们之前酸菜面只卖元一碗，后来我们把酸菜面改成了‘老坛酸菜面’，卖到元。换汤不换药，但这个价值体现出来了。什么价值？我的酸菜是老坛的，不是普通的酸菜。所以即便价格上涨，顾客照样买单。”老赵说。
点评
很多时候，顾客并不会主动去了解餐厅在制作产品的过程中所赋予的价值，一旦你将价格提升，就很容易遭到顾客抵触。所以餐厅在提价的时候，一定要为产品取一个与价格相匹配的名字， 可以是体现价值的，也可以是文艺范十足的。毕竟，你不能让一个简单的馒头卖到天价，好歹也得像案例里的老赵加个前缀。
推特价菜，循序渐进式涨价
有些餐厅涨价喜欢搞突然袭击，一点缓冲的时间都不给顾客。结果想也知道，不仅没靠涨价提升利润，还落得个黑心商家的名号。
某快餐店老板老高表示，自家餐厅不会选择一下子把所有菜品价格都往上涨，而是先推出一些特价菜吸引住顾客。“涨价之前，我们会先想办法降低顾客的流失率。 因为涨价后，你想不流失任何一个顾客，那是不现实的。”
老高说：“顾客点餐的时候肯定不会说只点一样菜，我把一些最受顾客喜欢的菜以特价的形式售卖，顾客觉得特别实惠就会被吸引住，然后我再慢慢地把其他菜品的价格提升上去，让顾客在点餐的时候感觉虽然涨价了，但其实也没多花多少钱。这样就不至于让顾客反感。”
点评
餐厅涨价切忌把产品价格突然提得很高，应该采用循序渐进的涨价方式。像案例中的老高，先降低一些销量好的菜品的价格，然后通过这些菜来提升其他菜式的价格。既利用特惠菜留住了顾客，又推动了这些菜的销量，还通过这样“一降一涨”的方式，达到了涨价的目的。
提升知名度来带动涨价
“最踏实的涨价方式就是把自己的品牌知名度提升上去。 ”在某社区附近经营着一家水饺店的陈强先生透露，自己初涉餐饮业的首家餐厅，就因为胡乱涨价给整倒闭了。
后来陈强仔细琢磨，拜访了各路餐饮人。他发现餐厅在经营过程中要想涨价，把知名度打开是最稳妥的方式。
“同样是卖咖啡，普通店的大杯只能卖十几元钱，还没人家星巴克一个中杯贵。为什么？因为人家知名度高，品牌价值高啊。所以它的价格比普通店里高再多，也有的是顾客买。”陈强表示，知名度的提升能为餐厅带来极大的利润空间。
陈强告诉记者，为了打开知名度，餐厅可以时不时地给附近来店吃水饺的住户送点小礼物，或者免费续汤， 以贴心的服务让这些住户免费帮店面做宣传。
“在逐渐提升名气的过程中暗暗涨价。我们水饺店的价格现在比周边水饺店的价格要高一点，但这并不阻碍顾客来店里消费。就是因为在这片区里，大家提到水饺就会想到我们家。当然，我们还是要以产品取胜，毕竟好的产品才是餐厅的根本。 ”陈强说道。
点评
其实知名度背后的价值，在网红餐厅上体现得最是淋漓尽致。大家都说网红餐厅倒的快，但不可否认的是，网红餐厅的产品即便卖得死贵，顾客仍然会蜂拥而至。主要的原因就在于餐厅前期把热度被炒上去了，有了名气就有了喊价的能力，也不用太担心得罪顾客。
因为很多顾客的劣根性是，名气大的你没吃过就说明你落伍了，而且有些顾客还会因抵不住好奇心去餐厅光顾。所以餐厅如果能把名气提上去，涨价就不是太大问题。但是要想长期的盈利，就不能仅着重眼前的蝇头小利，重点还是要把产品打磨好，让餐厅既有知名度又有品牌价值。
