最近美国高等法院的法官在一起“公益诉讼”中判决，星巴克等数十家咖啡连锁店要在产品标签上醒目标注致癌警示信息，理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。
世界舆论哗然，我也惊呆了，竟然还有这样的操作？
丙烯酰胺是啥？
这起官司所指的“致癌物”丙烯酰胺，它并不是什么稀罕玩意，不出意外的话，咱们每天都在吃。
丙烯酰胺并不是人为添加到食物中，而是在食物高温加热的时候自己产生的，尤其是油炸、焙烤、烧烤食物。
高温下，食物中的氨基酸和糖类发生“美拉德反应”，产生丰富的香味和诱人的颜色，同时也会产生微量丙烯酰胺。
最典型的含有丙烯酰胺的食物是薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、煎饼果子等。
对于中国人而言，吃进去的丙烯酰胺有一半以上来自家庭烹饪，比如炝炒圆白菜、干煸豆角等。而薯条、薯片是西方人摄入丙烯酰胺的主要来源。
当然还有另一个容易忽视的重要来源，吸烟。
丙烯酰胺真的致癌吗？
关键是丙烯酰胺到底是否致癌呢？
根据美国癌症协会和国际癌症研究机构的资料，认为丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据不足，因此只能算是潜在致癌物。
咖啡中的丙烯酰胺比炒菜还低
丙烯酰胺虽然不一定对人致癌，但毕竟不是什么好东西，我们还是应该注意。
刚才提到了，丙烯酰胺是食物在高温加热中产生的，而咖啡豆通常需要经过160-250度的烘焙，确实会含有不少丙烯酰胺。
不过一杯咖啡大约只消耗10克左右的咖啡豆，且有大量咖啡渣废弃掉，一杯速溶咖啡也只有3-4克咖啡粉。
因此通过咖啡摄入的丙烯酰胺和通过其他食物摄入的量相比，几乎可以肯定的说是小巫见大巫。
香港食物安全中心曾经测定过许多食物的丙烯酰胺含量，这里列举几个参考一下。（ppb指含量为十亿分之一）
世界卫生组织也有一份类似的数据，煮好的咖啡的丙烯酰胺平均含量是13ppb，而炒菜是59ppb。喝咖啡其实比吃炒菜更能安全。
实际上，有关咖啡与健康关联的研究非常多。
国际癌症研究机构认为咖啡不太可能导致人类癌症，甚至有研究表明咖啡可能会降低肝癌、子宫癌的发病率呢。
从总体来看，学术界的主流观点是适量喝咖啡利大于弊。
那么问题来了，喝多少咖啡会致癌？
网上还流传了这样一种说法，如下方截图：
最重要的结论之一是，一天喝10公斤咖啡，相当于28杯中杯咖啡，才会达到致癌的量。
很多人一看，哇塞，有国际期刊的数据，有非常专业的计算，还有这么直观的28杯做参照，简直完美。呵呵~你被骗到了吧~
首先，目前科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小，因此国际标准、欧美标准和中国标准均没有为它制定限量指标。
其次，致癌物是没有安全剂量滴！
就好比......
你明知道抽烟可以导致肺癌，但你无法回答，每天抽多少烟会得肺癌，抽多久会得癌。
你明知道喝酒可以导致肝癌，但你无法给出一个精确的量，每天喝多少会肝癌，喝多久会得癌。
有的人抽烟喝酒一辈子都没得癌症，有的人从不抽烟喝酒也会肺癌、肝癌。
因此得肺癌的烟民你也不能说就是因为抽烟才得肺癌，对吧？
但是通过统计分析，能看到抽烟和肺癌非常明确的关联性，因此科学的解释就是，抽烟可以增加肺癌概率。
还记得“红肉致癌”吗？当时的科学结论就是，每天多吃一两加工肉制品（例如香肠），结直肠癌的概率增加20%。
那是不是不吃任何加工肉制品就不会得结直肠癌呢？这个嘛，你想得倒挺美。
癌症就是个概率，更直接一点说就是有运气成分。
再强调一次，丙烯酰胺致癌证据不足，需要警惕，但不必过度恐惧，与其放弃所有咖啡、油炸、焙烤、烧烤食物，不如该吃吃、该喝喝，别听那些骗点击量的公号瞎逼逼，毕竟最重要就是要开心~
作者：钟凯 科信食品与营养信息交流中心副主任 食品安全博士
本文转自钟凯博士的微信公众号：饮食参考
