非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗？
益生菌成了“无益菌”？
咖啡是否致癌……
2018年已经过去，
但有关食品安全的谣言
却依然在朋友圈发酵。
这一年，
最让人揪心的食品安全热点有哪些，
真相又是怎样的？
2019年1月3日，在由中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办的“2018年食品安全热点科学解读媒体沟通会”上，多位院士、科学大咖一一科学解读、辟谣，以厘清真相，守护民众“舌尖上的安全”。
1、咖啡真的“致癌”吗？
“这个谣言之所以产生，主要是因为咖啡里含有丙烯酰胺。”中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强说，食品中丙烯酰胺主要是由像葡萄糖和果糖这样的还原糖和某些氨基酸在高温下发生美拉德反应而生成的副产物，其含量受到食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响，差异较大。通常情况下，经过油炸、烘焙和烤制等高温加工过程的食品，包括我们家庭的炒米饭都会有一定量的丙烯酰胺。
丁钢强表示，目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据，国内外也没有国家或组织制定食品中丙烯酰胺的限量标准，甚至有证据显示，咖啡能降低某些癌症的风险，比如说乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。
他建议，应强化针对消费者的“剂量-效应关系”的公众科普；同时，食品加工企业应改进生产工艺和条件，减少生产过程中丙烯酰胺的形成。
2、非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗？
非洲猪瘟来了，猪肉还是别吃了吧。相信很多人都会这样想，事实真是如此吗？北京食品科学研究院院长王守伟指出，非洲猪瘟是非人畜共患病。猪是非洲猪瘟病毒唯一的自然宿主，近百年来没有一例人感染的情况。因此，现在可以说，人类不会感染非洲猪瘟病毒。非洲猪瘟也不会对猪肉及其制品的食用安全造成影响。同时，患病猪肉也很难流入正规市场，消费者可以放心食用猪肉及其制品。
尽管如此，仍然要权力防控非洲猪瘟，王守伟表示，其虽然对人类健康无影响，但是对生猪养殖业却是灾难性打击。由于世界范围内尚无有效疫苗预防非洲猪瘟，疫情控制不当可能导致生猪养殖规模缩减、影响猪肉稳定供应。“猪肉该吃还是要吃，而且现在吃还便宜。”现场，有专家调侃说。
3、辣条“同品不同标”被处罚
“辣条的问题严格来说不是一个食品安全问题，但是确实是一个热点，而且热在监管部门。” 中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石说。
陈君石表示，辣条是休闲食品，或者说是零食，其特点是高油、高盐，由于标准不统一，给监督执法带来困难，使行业蒙受损失。一个好消息是辣条的国家标准正在制定，国标的出台将会彻底改变辣条“同品不同标”的问题。建议辣条行业贯彻“三减、三健”的方针，依托工艺和技术的革新，在生产中进一步减油、降盐。
4、食用盐中添加亚铁氰化钾堪比毒药？
盐，每天大家都会用，关于它的谣言也是此起彼伏。“过去十年，亚铁氰化钾、亚铁氰化钠我提到不下1000次。”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国说，过去盐在潮湿环境中总会结成硬块，使用时非常不方便。
亚铁氰化钾是我国允许使用的一种抗结剂，主要是为了防止精制盐结块，在常规烹饪条件下不会产生有毒物质氰化钾。亚铁氰化钾的安全性已被多个国家与国际组织广泛认可，按照相关规定在食用盐中合理添加，不会对人体健康造成危害。建议营造良好的食品安全舆论氛围，提升消费者安全用盐的科学素养。
5、江苏消保委揭“打酱油”真相引发争议
“我是来打酱油的，而打的项目是关于‘打酱油’的。”中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员钟凯博士一开场，让与会人员忍俊不禁。
钟凯表示，酱油是中国家庭厨房必备调味品，目前市场上存在部分产品虚假宣传和过度营销的问题，应引起重视。食品安全需要社会共治，但社会监督应严守科学原则，慎重发布相关信息，对舆论误读也应及时纠偏。大众媒体应客观、全面地报道食品安全，拒绝蓄意炒作和借题发挥。
6、益生菌成了“无益菌”？
去年，两篇关于益生菌的研究文章，引发轩然大波。一时间，益生菌无用论疯传。对此，复旦大学公共卫生学院教授厉曙光指出，人类已有千年的益生菌食用史，国内外大量对益生菌与健康相关性及其安全性的研究也获得了丰硕的成果，益生菌对人体发挥的功效作用具有菌株和人群特异性。因此，一项显示益生菌制剂无效的实验结果并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。
厉曙光特别强调，“研究结果”不等于“科学结论”。引起本次争议的就是一项“研究结果”，任何科研的实验设计与方法都不是绝对完美的，研究者应在其特定条件下解释研究结果，过度解读研究结果既是不科学的，也是不可取的。
厉曙光说，我们经常在学术期刊上看到各种各样的科学研究成果，我们称之为研究结果。研究结果怎么来的？世界上万个学术杂志，我们国家上千本学术杂志，是在“特定人群中”、“特定实验条件下”、采用“特定实验材料”等所发现的。 而“科学结论”是长期、大量的科学研究共同研究证实的、经典的、学术界公认的，能够科普给大众的知识点，这是两个完全不同的概念。
7、木耳久泡有毒
去年，家庭食用木耳引发食物中毒事件广受关注。“木耳本身无毒，但如果被环境中的椰毒假单胞菌污染，该菌代谢产生的米酵菌酸则可能导致食物中毒。”国家食品安全风险评估中心副主任李宁说。
李宁指出，椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季，易被其污染的食品包括变质木耳、鲜银耳，谷类发酵制品和薯类制品。椰毒假单胞菌引起的食物中毒并不常见，但此类中毒发病急，无特效解毒药物，死亡率可高达40%，病后恢复情况与摄入毒素的量有关。如出现可疑症状，应立即就诊。同时，建议民众不要食用自采鲜木耳。特别是已变质的木耳，引起中毒的风险极高，千万切忌不可食用。
8、食用植物调和油鱼目混珠 国家重拳监管
中国粮油学会首席专家王瑞元表示，食用植物油种类繁多，加工工艺有所区别。食用植物油是指以可食用的植物油料为原料，通常是采用机械压榨或溶剂浸出并经过适当加工及精炼制成的食用油脂产品。我国传统的小磨芝麻油是用水代法制取加工的。有一点需要特别说明的是，无论是压榨法，还是浸出法制取的食用油脂，只要符合国家有关规范以及标准，其产品都是安全可靠的，消费者都可以放心食用。
针对我国食用植物调和油市场上出现的一些不规范现象，比如，在高价格油脂中掺入低价格油脂、以高价油脂命名、夸大油品的健康功效、用转基因油料生产的食用油标识不显著等问题。国家已出台相应文件，予以有效监管。
“这里需要特别说明的是，我国对于转基因生物安全实行严格的管理，凡是经过国家主管部门科学验证并批准的转基因生物产品都是安全的，所以公众不必担心转基因食品的安全性问题。”王瑞元说，尤其对于食用植物油来讲，用转基因油料生产的食用植物油，其基因存在于蛋白之中，不与脂肪相结合。所以食用油脂经过制取、精炼，油脂成品中几乎不含蛋白成分，进而基因成分更是基本不存在了，所以经过精炼的食用油里是检测不出转基因成分的，故此食用油是否用转基因油料加工完全不必担心。
9、“酸碱体质”骗局被戳穿
“酸碱体质理论是美国人罗伯特·扬提出来的，这种说法缺乏科学依据，到底什么是酸碱体质？没有一个清楚的定义，同样也没有一个很清楚的指标或者是方法对它进行鉴别，评价。” 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生说。
马冠生表示，只有“酸碱平衡”的说法，没有“酸碱体质”的概念；正常生理状态下，人体内体液的酸碱度保持相对稳定的状态，酸碱失衡并不容易发生；成酸性或成碱性食物并不能造成酸性或碱性体质；日常生活中应注重平衡膳食均衡营养，才能促进健康。
10、三文鱼标准之争
上海海洋大学原校长潘迎捷认为，《生食三文鱼》团体标准中，将“虹鳟列为三文鱼”不合适，缺乏充分的科学依据。“三文鱼”一词源于对英文“salmon”的中文翻译，最初是粤语（最早是由港澳地区人们） 对salmon的一种中译，而这种中译并非是对所有salmon的中译，而主要是指从挪威进口的大西洋鲑的中译。
大西洋鲑（Salmo salar）是一种溯河产卵洄游的冷水性鱼类，在淡水江河上游的溪河中产卵，幼鱼在淡水中生活2~3年，然后下海，在海中生活一年或数年（海洋肥育），直到性成熟时再回到原出生地产卵。大西洋鲑生活在北半球的温带至北极地区的北大西洋海域，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵，因此欧洲人就用拉丁语 “salmo”（ 意为“上升”）来称呼它们，后来这个词逐渐演变 为“salmon”。
“三文鱼”是需要海淡水之间进行洄游的种类或种群，而鳟鱼是指定居在淡水中并没有跨盐度洄游的定居型种群，在英文中也有明确的区分。由此可见，《生食三文鱼》团体标准，将虹鳟列为三文鱼，显然是不合适的。
“生食虹鳟不一定比生食大西洋鲑（三文鱼）更具风险，这主要取决于具体的养殖环境和工艺。虹鳟也是优质鱼，对虹鳟产品的品质、品牌宣传等方面工作需要进一步加强。”
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