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2元店在乡镇开适合吗,县城开2元店还是10元店,当年轻人涌入2元面包店:极致低价背后,能赚到钱吗?

9898 人参与  2023年12月22日 16:05  分类 : 引流推广  评论



在这个年代,似乎没人会拒绝低价的诱惑力——消费者是这样,烘焙从业者也是这样。


自打今年6月份,济南的2元面包店兴起以来,很快,2元面包店开始在山东其他城市出现,然后又借助社交媒体,传向全国,成为一种时代的注脚。如今,就连北京,也出现了2元面包店的踪迹。


对于2元面包,人们有着许多疑问——它能吃吗?好吃吗?真的能赚钱吗?它又是如何出现的?每日人物约访了多家2元面包店的经营者,他们讲述了自己的经营故事。而在这极致低价的面包背后,也折射出一个行业无奈的处境。




文 | 陈奕宁

编辑 | 易方兴

运营 | 虎鲸





爆火


队伍从店门排下台阶,一直延伸到开业红毯的长度之外。


人们等待着买2元面包。12月11日晚上6点,在山东济南长清的商业街上,店主尹白薇开着直播,镜头对着她的2元面包店。


附近就是大学城,“下着雪呢,非常非常冷”,尹白薇说。气温是零下1度。由于温差,面包店隔断的帘子已经布满白色雾气,巴掌大小的面包挤在烤盘上,烘焙成黄色或是抹茶的浅绿色,显得蓬松柔软,每个只要两元。


在冷风中,这样的火爆是罕见的。另一边,其他店铺极为冷清,和2元面包店形成鲜明对比。尹白薇说,看到今天下雪,本来打算停业一天,“但微信里许多同学都在问,姐姐今天几点开门”。



尹白薇开在山东济南长清的2元面包店。图 / 直播截图


大学生王甜雨是购买“2元面包”的人之一。她被招牌吸引,当时下午刚下课,顾客不算多,现场几乎都是大学生,“前面顶多十个人”。最便宜的原味面包标价2元,而她想购买的椰蓉属于最高价2.5元,也已经售空。现烤需要时间。王甜雨选择再次排队,等待了半个多小时。


2元面包店如同一股风,也卷向了三百多公里外的山东日照,也是同样的火爆情景。


沈馨得知,在家不远处开了一家2元面包店。12点钟开门,她掐着时间赶去,发现门口已经有很多人排队,“就跟挤公交一样”。12点半,面包几乎就被抢空,“里面一直在做,但端出来就卖完”,有人甚至会一次性购买三四十个。


在山东淄博,也出现了2元面包店。店主萧曼珠对售卖情况感到惊讶。第一天试营业,一小时就卖出500元,“面包根本不够卖,很多人陆续来问,只能说没有了”。队伍有时会排到马路上,萧曼珠特意买了立柱放在队尾,但很快就有人站到立柱之外。


她甚至还遇到过,从别的区叫跑腿或是特意打车来的人,“我觉得路上花费的钱都比面包贵”。她计算过,店铺的平均客单价在9块7,这意味着每位顾客平均会购买4个面包。


“红餐网”的一篇报道中提到,2元面包的风潮,最早是从山东济南开始的。今年6月,济南火车站附近的2元面包店开张,提供十多种口味的面包,价格多是2元,少部分面包为2.5元或3元,开业后迅速走红。


很快,2元面包店开始在山东其他城市出现,然后又借助社交媒体,传向全国。仅10月,这股廉价面包之风,已经从山东青岛、日照、大连、淄博,拓展至南宁、昆明、南京、合肥。


如今,就连北京,也出现了2元面包店的踪迹。北京首家2元面包店开在天通苑,位于一家室内商场一层,为了节省店租,开在一个并不显眼的拐角位置。



北京首家2元面包店的价目表。图 / 每日人物摄


老板说,店铺所在的西区靠近一个万人小区,“估计有10%的居民知道”。营业刚满一周,已经有顾客在美团上留下首条评价:“晚上提前多做点,不要让队伍排得太长。”


老板是中年人,带着外地口音,“下班的时候生意最好,周一到周五都好”“有人排队买了两三次,每次都排不上”。在他的描述中,高峰时期队伍排到隔壁商铺,人们从楼下的超市买东西上来,一盘15个面包就卖完了。隔壁卖烤红薯的店还会趁机叫卖,蹭走他们的客流。


在这里,最贵的面包带巧克力、芝士或奶酪,售价也仅为4元,“原味”和“枣泥”售价2元,大多带馅面包为3元,低于大多数面包店的标价。面团重量在90克上下,口感紧实,但馅料极少,一口咬不到内馅,有些发干。但这极致的低价,依旧吸引着顾客,买得最多的人会把桌上所有面包各来一个,总价也不过30元。



北京首家2元面包店,开在商场一层拐角。图 / 每日人物摄


店员几乎没有喘息的时刻,多数时候需要站着。在老板身旁,三位店员分别负责配料、切面和揉团。在面团醒发结束后,她们会包入馅料、刷上蛋液,然后送入烤箱。三层烤箱有两层正在工作,一次能烤4盘,一直嗡嗡作响。一旁的货架上已经摆上近10盘成品,而店员们依旧不能停下,她们需要赶在人群涌来前,尽可能多地制作面包。店员们彼此打趣,“待会儿排一堆人就不冷了,他们身上的热气会涌过来”。


临近四点半,老板把面包摆到前台,叠了三层。面包都是最简单的圆团状,颜色相似,只有馅料有些微差异,相似到以至于店员们都会弄混。她们通过模具把糖霜筛到面包表面,以此区分口味——“五个花瓣的是紫薯,玫瑰花是蓝莓”。


混乱中,“菠萝”口味的篮子里,混入了几只“白桃”。在附近的孩子们也已经放学,他们从兜里掏出零钱。不多久,在老板的零钱盒子里,已经有厚厚一叠一块和五块的钞票。


2元面包,能赚钱吗?


在社交平台里2元面包的帖子下,“卖2元真的能赚钱吗?”是最常见的问题。


在某种意义上,2元面包的存在,变相曝光了烘焙行业的成本。


开过两家面包店的叶小新说:“2元面包在原料上差别不大。”哪怕改用不错的面粉,100克面团成本也就几毛钱。但为了降低成本,对原料作出调整几乎是无法避免的。


比如,一家某品牌2元面包的工作人员就表示,为了节省成本,他们的面包使用的是炼乳,而非黄油。而另一名店主萧曼珠,选择背靠朋友的面包工厂,用高采购量压低价格,从源头控制成本,“面团3毛,馅料3到4毛”,毛利率能达到60%。


尹白薇则坦言,一个面团不到75克,成本在4毛钱,毛利率能达到70%到80%,“从开业到现在已经换了两三个牌子的面粉”。当有人提出要看面粉,她突然警惕起来,“直播间里同行太多,没法给你们看”。



尹白薇的2元面包店。图 / 直播截图


作为曾吃过这家面包的顾客,王甜雨觉得“馅不多,但毕竟才两块,不能强求”,她又补充了一句,“没馅的地方吃起来就像馒头”。


2元面包店之所以率先在二三线城市火起来,很大一部分原因在于店铺租金。“把你们的城市打出来,我帮你们看看能不能开店”,在尹白薇直播间的评论区,不断有人刷出自己的城市。


很多人对店铺选址感到好奇,询问“大城市可以开吗?”尹白薇回复:“想在北上广开店,一定要慎重再慎重。考虑一下房租成本,要计算一天做多少面包,才能把房租赚回来。”而当有人问到某个“小县城”,她则会干脆地回答,“小城市是可以开的,营业额没有低于三千的”。她说自己已经有了四十多个学员,开在城镇或是县城。


由于2元面包依靠走量,因而店铺往往选在菜市场、社区或学校附近。叶小新把面包店选在一条相对闭塞的道路尽头,附近只有一个小区,“整条街没什么人”。20平米左右的店铺,一个月租金3000元,她判断选址的标准是“附近早餐店要能存活下来”。


“行内有句话,叫做选址定生死”,最理想的情况下,萧曼珠的店会开在社区附近,但小区周边暂时没有空铺转让,她就转而去核心商圈外围开店,14平米的店铺租金为5000元一个月。相比之下,北京首家2元面包店的店租接近9万一年,营业时间也相应拉长,“从早上八点一直干到晚上十一点”。


除了降低“房租成本”,叶小新还指出另一个关键因素,控制“人力成本”。在此之前,制作面包是技术活,叶小新烘焙店里的师傅经过专业训练,会做各种形状和口感的面包,“他会的东西别人学不来”。


相比之下,2元面包则将制作流程极度简化,“种类只有一种,就是圆圆的面包,里面变换各种夹心”。


随之而来的,是从业者门槛的降低,以及日均产量的上升。培训周期缩减到3至7天,萧曼珠雇佣的员工是周边农村60岁左右的大姨,“我们是相互合作的关系。她们早晨接孩子上学,下午接孩子放学,满足不了其他店的要求”,而她的面包店一般十点半开卖,七点半左右就能卖完。


而叶小新的2元面包店只有两位店员,平均每天生产1000个面包,这意味着人均要揉500个面团。更夸张的是尹白薇,她说自己曾经和两位员工,加上一位擀面小哥,从早上十点一直做面包到晚上七点,一共做了3300多个面包。


这已经逼近制作的极限。剩下的,就是要在一天之内,将3300多个面包卖出去。


降级之风


在这个年代,似乎没有人会拒绝低价的诱惑力——消费者是这样,烘焙从业者也是这样。


那是2023年9月,29岁的烘焙行业的叶小新,偶然刷到2元面包店的视频,立马被吸引住了。


当时,大部分2元面包店集中在北方,南方还比较少出现。对她来说,2元面包更像是另一个“新中式馒头”,符合北方的饮食习惯,但低价依然是有力的竞争点,“也许能打开南方的市场”。


她所在的广西尚无门店。当即,她飞往济南,考察市场规模和面包制作成本。那天正值中秋,2元面包店没有开门,叶小新向隔壁彩票店打听情况,老板说2元面包并不难吃。叶小新觉得,“既然便宜又不难吃,这个东西就有钻研的可能性”。


而在更早的两年前,那会儿拼多多的市值还不到阿里的三分之一,人们也远没有像现在这样追求极致低价,2元面包的市场还是空白的。


2021年左右,萧曼珠第一次听说“2元面包”的概念,但当时她从事中式餐饮的运营工作,行业火热,“收入高,工作忙”,她没有动心。直到2023年,萧曼珠的工资又一次下滑,她感知到“餐饮大环境下降得厉害”,才突然产生了开店的想法。


而这股降级之风,也率先吹倒了一批高端点心店:


2月,高端烘焙品牌昂司蛋糕发布消费者告知书,宣布“自2月10日起,全面停产停业”;


5月,被誉为“法甜界天花板”的雷诺特法式西点,关闭了中国内地的最后一家门店;


11月,新中式糕点品牌墨茉点心局在北京、杭州和武汉的门店全部关闭。


这些品牌的产品以精美为卖点,售价少则十多元,动辄百元。



2022年2月20日,墨茉点心局开在北京朝阳大悦城的门店,曾经吸引了众多年轻消费者。图 / 视觉中国


事实上,烘焙行业的死亡率一直很高,赛道极为残酷。2023年,已经有数以万计的烘焙门店消失在行业动荡中。美团数据统计显示,全国烘焙门店平均存活时长32个月,有57.7%的门店在两年内倒闭,只有23.8%的烘焙店能活4年以上。在《2023美团到店餐饮品类报告之烘焙行业疫情后发展变化洞察》中,2019年美团TOP100的烘焙商家,到了2023年已有39家不再营业,32家缩减了门店的数量。


在广西,叶小新之前开的两家烘焙店,都已处于持续亏损状态,不久前其中一家已经倒闭。顾客在减少,多数情况下“面包做了却卖不出去”,日损耗特别大。每月需要固定支出2万3的店租,原料价格还在上涨。


对整个烘焙行业来说,更雪上加霜的是,作为面包烘焙原料的三大头,糖、面粉和黄油在近两年均有明显的价格增长。据联合国粮食及农业组织10月份发布数据,2022年2月,白糖现货价格还不到5400元/吨,如今已经涨到了6700元/吨。黄油价格更是从原先10公斤600元飙升至1200元。


一位精品面包店的店长表示,最开始是做不起曲奇,慢慢变成做不起面包,最后只能去卖馒头了。



厦门一家倒闭的面包店改为童装店。图 / 网络


面包价格也因此水涨船高。以连锁品牌好利来为例,网友晒图表示,经典肉松卷五月份时单价为12元,现在已经涨价到15元,而另一款产品黑椒热狗,单价由15元提高至18元,现在再次提高到25元。到了2023 年9月,“面包为什么越来越贵了”一度冲上热搜。有网友表示“一些网红面包单价已经能与一顿快餐相当”。


也就是在这个时候,2元面包店开始出现,并且火速占据社交平台。这更像一种时代的注脚,在高端点心店倒闭的缝隙中,2元面包店如同野生的草籽,迅速落下扎根,以不可阻挡之势蔓延。



北京首家2元面包店。图 / 每日人物摄


在反向消费浪潮席卷的时代,商家们开始卷向价格。比如,盒马用“移山价”把吐司价格打至6.9元,行业内,也开始盛行低价团购和短视频带货。而2元面包,几乎把价格打到了最低点,把成本压缩到了极限。据《2023烘焙行业发展趋势报告》,超九成消费者每周至少购买一次烘焙食品,68.3%的受访者单次购买烘焙食品价格在20至40元,10元以下仅占0.6%。这也说明,相比拥挤的高端面包店,2元面包店的确存在市场。


而对于创业者来说,与“低价”相对应的,是前期较低的投资成本。在社交平台上,2元面包店的店主,不少都是“95后宝妈”“前舞蹈教师”“28岁空姐”,文案也都很相似,“有两个孩子”“裸辞出来创业”,开店被包装为“小投资”“回转快”的生意。


这个时代会催生出一批这样的“小成本”生意。“2元面包店本钱不会太多。”与此前投资二三十万的烘焙店相比,叶小新感觉“几万块钱肯定没问题”。萧曼珠也有类似的想法,“投资小,占用家里的资金就不会大”。


在开店前,她的家人提出过疑问,“现在赚钱不容易,为什么还要往外掏钱?”但萧曼珠依然很坚持,她计算过回本的周期,大概在2个月以内。相比之下,根据上市公司的公开数据,一般情况下,正常营业的烘焙直营单店平均2年左右才能回本。


而为了压缩成本,叶小新基本沿用上个店铺的装修,这是一家广式糖水铺,她拆掉门头上“石磨芝麻糊”的字样,装上自家招牌。没有多余描述,绿底招牌上,“2元面包”用白色字体加粗,几乎撑满整个牌子。


叶小新还从自己的另一家烘焙店,调来部分设备,“最主要的烤箱一定要用新的,像架子、台面和冰箱,只要可以正常使用,完全可以用二手”。萧曼珠则连烤箱都使用了二手的。在添置设备上,叶小新和萧曼珠都只花费了七千多块——这年头,降级的不光是消费者,商家的设备也同样降级了。


质疑与出路


然而,伴随2元面包店的爆火,质疑的声音也开始多起来。


正如之前登上热搜的五块九粉底液一样,人们对于抹在脸上的,和吃进嘴里的,依然很谨慎。社交平台上,有人计算出100克面团的成本,再加上馅料、水电费和人工,得出100克普通甜面包的成本要1.3元。如果还要加上房租,考虑损耗,他得出一个结论,“这就是赔本的买卖”。


围绕质疑,直播间里,常常爆发出争吵。时不时有人质疑,“这面包是预制的,糊弄大学生吧”“天这么冷,招不到群演排队了吗?”“是预制的冰坨坨胚子吧,醒发箱都没有”。原本温和的尹白薇将声音提高,抛出三个问题:“你来现场看了吗?你眼见为实了吗?你有什么依据吗?”


然后她快步走进店铺,把镜头对准操作间,墙上时钟已经接近七点,仍有三位店员在揉面团。尹白薇叫出了直播间里质疑者的网名:“你要和我道歉吗?”她还在直播间里打包票,“你们可以拿着计算器来找我,如果赚不到钱,给你们报销来回路费”。


然而,2元面包店的“天花板”也是显而易见的——既受限于产能,同时每天也不一定能卖掉数千个面包。而很多商家之所以要直播推广2元面包店,很大一个原因,是因为单靠自己一个个做面包赚钱太慢了,依靠加盟扩张,是更为高效的方式。


如今,招商加盟和教学收费,是2元面包店的两大扩张新模式。一家某品牌2元面包店,总部在哈尔滨,招商人员给出一份详细的价目表:线上视频学技术为2980元,适合外地学员,包学包会;线下学技术为4980元,适合愿意到店的学员,师傅会手把手教。


加盟也分两种形式,一种是16800元,包含三大机器设备,以及后续的技术指导、品牌使用和店内运营,需要学员自行找房和装修;另一种是29800元,被称为“超级门店”,唯一的区别在于可以自行招商和招学员。


“几万块钱的事,怎么都赚回来了,两个月内基本就能回本。”招商人员说。


在直播间,也有人询问尹白薇能否加盟,她表示自己只做教学。进一步沟通后,她会给出技术培训费的价格,9800元共包含12项服务,从“学习核心技术”到“品牌免费使用权”和“统一的门面设计图”。尹白薇表示,不强制要求从她这边进货进设备,她宣称,“要抓住机会,现在是红利期,一个月的纯利就有十几万”。



2元面包店通过收取技术培训费扩张,培训价格不一。图 / 受访者提供


在这个时代,人们似乎急切地想抓住确定性,尤其是当一些门槛低的业态爆火之后,经过社交媒体的传播,短时间内会获得大量流量,但很显然,这股一时兴起的2元面包之风能吹多久,谁的心里都没有答案。


开业之后,想找叶小新加盟的人也陆续前来。问的问题都差不多,“问需要的人力”“问投资回报率”“问毛利率”,大多数人只是询问,也有人想在叶小新附近开店,被她回绝了。不过,她也会给出一些建议,比如“能省则省,可以买二手设备”“选址靠近学校或社区”。


归结到最后,就是“一切都要追求性价比”。


但2元面包店对叶小新来说,的确有着特别的意义。在之前的面包店倒闭之后,她一度很沮丧,但从之前的失败中,她也总结出经验,“我知道哪些口味可以长久,把口味从蛋糕移植到面包上,这很简单”。如今,供不应求的火爆出乎意料,她振作起来,正计划招聘第二批店员,并把面包推向团购平台,输送到市区更多的地方。


最关键的是,在这个做起来有些艰难的烘焙行业里,她似乎找回了曾经最宝贵的东西——信心。


(文中受访者均为化名)



文章为每日人物原创,侵权必究


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