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腊味飘香，是众多广州人对家乡最美好的印象之一。 |
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市民游客在“腊味墙”下选购腊味。 |
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编者按
《财富》论坛期间，广州之美惊艳世人。
这座千年古都，跻身于世界一线城市之列，却依然保持亲和、务实、包容的本色。正因其独特的城市基因，广州之美从不缺乏诠释。
从今天起，我们联合广州市旅游局，将这座城市最具特色的肌理重新解构，以最小的角度切入，将其最具代表性的符号梳理出来，让走进这座城的人们，更准确地把握广州的脉搏，更快速地融入广州的生活，更懂广州。“印象广州”系列报道今起推出，带你品味地道广州韵味。
广东人对冬季的感知，或许是从味蕾开始的。“秋风起，食腊味”，天气转凉，便是腊味入馔的佳期。酒香馥郁，甜咸交织，这是广式腊味最质朴的味道，它深藏在老广的记忆中，自古牵动着他们的胃，温暖着他们的心。
◇古往今来
亲手还原记忆中的味道
2015年，老广德叔结束了18年的飞机维修师生涯后，决定做餐饮，入行的第一件事，就是自己做腊味。“想吃的味道不一定买得到，干脆就自己做吧。”自然风干的腊味，就是他所说的想吃却不一定买得到的味道。
在广东，最早的腊味制作方法，都是自然风干。事实上，在机械化生产未开启之前，广式腊味的诞生，和湖南江西四川等地一样，人们为了更好地保存肉类过冬，将鲜肉腌制后风干备食。然而由于地方文化差异，习俗有别，所制作出来的腊味风味，各具特色。广式腊味无论从色泽、形状还是口味口感上，都独树一帜，那股带有酒香、甜咸交织的味道，仍然是老广难忘的“食过翻寻味”。
为了还原这个味道，“门外汉”德叔请教了从业四十多年的粤菜大厨，还亲自挑选猪肉。待中秋过后，天气转凉，就可以着手做腊味了。传统广式腊肠的做法较为复杂，将肥肉、瘦肉按照三七的比例，分别切成肉粒，再加入糖、生抽、老抽、盐、酒腌制一夜，经过手工灌肠，晾晒风干，这种古老的纯手工式做法，尽管现已不流行，但能够保留广式腊肠醇香的风味。
和德叔一样，经历过物质匮乏年代的人大概都有这样的记忆，一片薄薄的腊肉足以吃下满满一碗饭；肥瘦相间的腊肉粒，在煲仔饭里是画龙点睛之笔……那些沾了腊味的饭粒，顿时被赋予了能量和内涵，从单调无趣的干粮变身成姿色尽显的佳肴，咀嚼着，唇齿留香。最关键的是，沾点油脂的米饭，果腹之余，满足着人的味蕾，温暖着胃与心。
◇现场特写
“腊味墙”旧貌新颜惊艳四方
如今，这个味道从老广的厨房，走向了游客的餐桌。位于下九路的广式腊味老字号皇上皇店铺，不仅有广州市民光顾，也常有外来游客慕名而至。皇上皇不仅是拥有77年悠久历史的广式腊味卖场，还成为了向外展现广州饮食文化的窗口。
普通的周一上午，这个门店外已排成长龙。“这还是工作日，周末人更多。”皇上皇下九路店铺的负责人表示，入秋后，不少老街坊就会来挑货，腊肠腊肉仍旧是老顾客喜欢的产品。
为人津津乐道的不仅是腊味本身，店铺中高达三米的腊味墙甚是壮观，数十件火腿、腊肠、腊鸭等等腊味被整齐地挂满挂棚，色泽油亮，摆设齐整，令人眼前一亮。这种展示方法，实际上延续了创始人最初的做法。20世纪初，有两兄弟在广州海珠路上开了两家腊味店。当时，哥哥继承祖业接管了太上皇腊味店，弟弟不甘落后就在其东面开了家东昌腊味店，两家店近在咫尺，每天上演抢客大战。哥哥的店经常门庭若市，而弟弟的东昌店却不见昌盛。面对现状，弟弟毫不气馁，而是琢磨着如何超越哥哥。“哥哥的店是太上皇，我一定要超越他！”这并非弟弟的夸夸其谈，他最终将其付诸实践，不仅将店铺改名为皇上皇，还大胆创新，一改行内摆卖腊味的习惯，采用腊味挂棚展示销售，经过挑选的几百只腊鸭朝向一致与其他腊味整齐有序地挂满店内，在灯光的照射下琳琅满目、金黄一片，吸引了众多市民驻足观看，成功吸客。这种腊味挂棚，也就是眼前的“腊味墙”，保留至今，已成为广式腊味的陈列特色。
据皇上皇有关负责人介绍，除了本地客，一些归国华侨也喜欢来这里买手信，不仅是寻味而来，也为了再看一眼这独特的靓丽风景。
◇品鉴指南
腊味煲仔饭，才是宴席里的压轴好戏
腊味虽好，但在菜肴中，却难独挑大梁。腊味煲仔饭，是老广念念不忘的美味，因而在广式宴席中，总是作为压轴好戏，最后登场。
无论是高档宴席，还是平价农家乐，作为风味主食，腊味煲仔饭不失体面，又保有特色。德叔的小餐馆里，腊味煲仔饭最受欢迎；城内知名的粤菜餐厅中，腊味煲仔饭是食客们必点的美食之一。那股腊味醇厚的香气，甜咸相伴的柔和滋味，一点一滴深入到热气腾腾的饭粒中，滋味悠长。
煲仔饭做得好不好，且看饭粒是否饱满精神，颗粒分明。好吃的煲仔饭，锅底一定有金黄色锅巴，咬上一口，脆口香甜。好味的腊味煲仔饭，腊味虽不是主角，却不能忽视它的存在，倘若是腊味肉质不好，便如同失去了灵魂一般，整煲饭都只徒有其表，又若是腊味的口感欠佳，甜咸失衡，那这煲饭的存在将会拉低整桌宴席的水准。
老街旧巷里的煲仔饭最具风味，凉风起，这些小而旧的店铺里就会逐渐客满。在这里坐等一煲腊味煲仔饭，待到揭开锅盖的那一刻，香气袭来，仿若寒冬里的一个熊抱，温暖而幸福。
◇觅食攻略
坐标：沿江东路405号
推荐地：民记煲仔饭
必尝美味：腊鸭腊味煲仔饭。厚切腊味滋味足，金黄锅巴口感脆，米粒软硬恰好。
坐标：珠江新城冼村路2号
推荐地：炳胜品味
必尝美味：连州腊味芋仔煲。连州腊味属于东坡腊味，是广式腊味的一种，香嫩爽口，腊香浓郁，甜咸适中。
坐标：花城大道18号建滔广场
推荐地：开饭餐厅
必尝美味：腊味薏米煮香芋。腊味与香芋也是绝配，沾惹上腊味油脂的香芋，柔软香滑，层次更丰。
文/南方日报记者 周人果
图/南方日报记者 吴伟洪
策划统筹：蔡华锋 周人果
